香兰胺和脂肪酸形成的酰胺结合物。包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素。辣椒素即N-（4-羟基-3-甲氧苯基-8-甲基-6-壬烯酰胺），是辣椒中辣味最强、最主要的成分。辣椒中含量比例以辣椒素和二氢辣椒素为最高，占全部辣成分的80％～90％。
