食用天然色素

动、植物组织中提取的食用色素。大多为植物色素，及少数动物色素。植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、维生素B₂及红曲色素等；动物色素有虫胶色素等。从化学结构上可分类胡萝卜素色素、卟啉类色素、醌类色素、酮类色素及花青素等。此外，还包括部分无机色素，但都是一些金属或重金属盐类，一般毒性较大，应少使用。在天然色素纯化、制取过程中，化学结构可能发生变化，在加工过程中有被污染的可能。故不能认为天然色素就一定完全安全，使用时也应进行各种毒性试验。