食品卫生中指细菌对食品及饮水的污染以及由此而引起的腐败变质。在食品中存在的细菌，包括致病性的、相对致病性的和非致病性的。食品中的存在的细菌既是评价食品卫生质量的主要指标，也是研究食品腐败变质原因、过程和控制的主要对象。
