二、蛋的营养组成及特点

不同禽蛋的营养成分基本相同，蛋清占可食部分的2／3，蛋黄占1／3，主要含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素含量总体上基本稳定。蛋的各部分主要营养素含量见表3‐6。蛋类蛋白质含量一般在10%以上，全鸡蛋蛋白质约12%，蛋清中蛋白质含量略低，蛋黄中含量较高。蛋中钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量丰富，主要存在于蛋黄，蛋清含量较低。蛋类的磷、钙吸收率较高，蛋中铁含量较高，但因与磷结合形成卵黄高磷蛋白而不易被人体吸收。蛋类的矿物质含量受饲料因素影响 ......