二、豆类及硬果类

豆的种类很多，包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆、赤豆等。根据营养成分含量，豆类食物分为两大类：一类是大豆（黄豆、黑豆、青豆、红豆等），含有较高的蛋白质（35%～40%）和脂肪（15%～20%），碳水化合物相对较少（20%～30%）。所有豆类蛋白质的氨基酸组成都比较合理。尤以大豆为佳，其氨基酸组成接近人体需要，而且富含粮食中较为缺乏的赖氨酸，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，与其他食物混食可以起到蛋白质的互补作用。大豆的碳水化合物中约有一半是人体不能消化吸收的糖，所以在计算大豆营养价值时，碳水化合物以 ......