第三节 蔬菜、水果的营养价值

蔬菜和水果的共同特点是含水量高，蛋白质和脂肪含量低，但含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维，还含有各种有机酸、芳香物、色素等。蔬菜中维生素B2的含量并不算很丰富，但在我国的膳食中，绿叶蔬菜却是维生素B2的重要来源。蔬菜中存在着影响人体对营养素消化吸收的抗营养因子，除了植物红细胞凝集素、蛋白酶抑制剂和草酸外，甘蓝、萝卜和芥菜等含有硫苷类化合物，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，存放在温暖潮湿的环境或在腐烂时，易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。 ......