北京烤鸭

国北京名菜。古代称“炙鸭”。唐朝（7～10世纪）已有记载。元朝（13～14世纪）称“烤鸭子”，已成为宫廷佳肴。清朝（17～20世纪）的挂炉鸭常为御膳、汉人和满族人盛宴中的大菜。典型的烤鸭用专门喂养的填鸭（北京鸭关在小笼内用填饲法喂养，使鸭肉肥嫩）。杀鸭、煺毛时保持鸭头和颈的完整。在腹下部开口取出内脏后缝合，再向鸭子的皮肉之间充气，使鸭皮膨胀，涂以甜汁。炙烤时鸭皮下的油脂析出，保持鸭皮香脆。