豆类

一种食用豆科植物种子的总称。包括大豆及其他豆类，如扁豆、豇豆、蚕豆、红豆、绿豆、豌豆、芸豆等。除大豆外，其他豆类的特点是淀粉含量高，约60％；蛋白质约20％；富含赖氨酸而含硫氨基酸较少，可与谷类食品在氨基酸平衡上互补。豆类均含有较丰富的B族维生素及矿物质，其特点是钾含量高而钠含量低。豆皮中富含膳食纤维，碳水化合物中富含低聚糖。豆类含有蛋白酶抑制剂、凝集素和抗生素等，但均可经加热处理而破坏或失活。