成植物细胞间质的一种天然的高分子化合物。主要由半乳糖醛酸和其甲酯缩合而成。可由柑橘皮、苹果渣经稀酸溶液提取。在一定的糖、酸比溶液中，可以凝结成冻。在制作果酱、糖果、巧克力、冰淇淋时添加果胶起乳化和固化作用。
