称腌蛋、盐蛋。用盐腌制的蛋。加工方法有盐水浸渍法、草灰法、盐泥涂布法、包泥法、泥浸法等。熟后切开断面黄白分明，蛋白细嫩，蛋黄细沙状，呈微红色，起油，中间无硬心，味道鲜美。因为食盐有一定防腐能力，可以抑制微生物的发育和繁殖，延缓蛋白内容物的分解及变化速度，因此咸蛋的保存期相对比较长。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋均可加工咸蛋。
