鲜味

些食物所特有的一种美味。食品中呈鲜味物质有谷氨酸钠、5-鸟苷酸钠、琥珀酸钠等。鲜味物质的呈味，由其电离度支配，当处于游离状态时，其酸味强而鲜味少；但当与碱中和成钠盐后，其溶解度与电离度增大，而鲜味增强，故多制成钠盐。呈鲜味化合物，随其溶液的pH变化而不同，当倾向于碱性时，鲜味较浓。盐类呈鲜味物质，在有少量食盐存在时鲜味可增强，而各盐类共存时有相乘之效。