鱼肉

体最主要的可食部。约占鱼体质量的55％～80％。由肌肉组织、结缔组织和脂肪组成。由于水分含量较多及组织构造上的特点，所以肉质柔嫩。主要成分为：水分75％左右、蛋白质15％～20％、无机盐1.5％左右、脂肪含量的变化范围很大，为0.1％～15％。肉中含脂肪量：鳕类、鲽类等白肉鱼较少，沙丁鱼、鲐等红肉鱼较多；同为红肉鱼，也因地区、发育阶段、季节不同而异。