淀粉

一种由D-葡萄糖单体组成的多聚糖。植物中碳水化合物贮存的主要形式。有两种类形：① 链淀粉。葡萄糖残基借助于α-1，4 苷键连接起来的直链分子，分子质量在60ku左右，相当于300～400个葡萄糖分子缩合而成，遇碘呈蓝色反应。②支链淀粉。由α-1，4和α-1，6糖苷键共同构成的分支结构，分子质量在200ku以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位，分支平均长度为24～30个葡萄糖残基，遇碘呈紫色。植物所含淀粉约由1/4的支链淀粉和3/4的直链淀粉组成。淀粉加水并加热处理，形成淀粉糊，即α-淀粉。