豆腐乳

称腐乳。豆腐的发酵制品。传统佐餐品与调味品。用豆腐坯料，经霉菌发酵，加盐腌制，再经后期发酵即为成品。成品柔软、细腻，似干酪。发酵产生的酸、糖、氨基酸和核苷酸等，组成独特的咸鲜酸甜风味。品种繁多，有酱腐乳及臭腐乳两大类。前者因菌种、配料和腌制及后熟时间不同而有不同品种，如红腐乳、白腐乳、酱腐乳等。为增进风味，有添加黄酒、花椒、糟酒、砂糖、辣椒或香菇、虾籽、火腿等。臭腐乳的食盐含量较低，发酵成熟后具特有的硫醇气味，表面色青，简称青方。酱腐乳每100g含：蛋白质11g、脂肪8g、胡萝卜素130μg、维生素E8.4mg、钠 2460mg、钙61mg、镁75mg、锰0.69mg、锌0.69mg、硒 1.51μg。臭腐乳每100g含：水分66g、蛋白质11.6g、脂肪7.9g、胡萝卜素120μg、维生素E9mg、钠2012mg、钙76mg、铁6.9mg、锰0.99mg、锌0.96mg、硒0.48μg。