调方法之一。把主料放入汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火煮熟。与氽相似，但时间较长。煮熟物有的为半成品，再经调味加工，可制得成品菜。有的将主料经细加工处理后，再煎制或直接炝锅添汤，加调料，用旺火烧开后转慢火煮熟。煮制特点是：不勾芡，汤汁多，口味清鲜。
