答:这是由于各种细菌、真菌等微生物接触食物,并利用食物中的有机物生长和大量繁殖造成的。但在一般情况下多是细菌的作用。细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢与酮等,使食品发生不良的气味和味道如酸、臭等。细菌的生存需要适宜的温度、pH、水分、营养物质等。在长期进化过程中细菌已适应人体环境,多数为嗜温菌,最适生长温度为人的体温,即37℃。

夏天温度较高,基本在30℃以上,与人体温度近似,食物中又有大量的营养物质和充足水分,非常适合细菌生长。因此,夏天食物中的细菌繁殖加快,细菌数量大幅增加,进而分解食品中的有机物,导致食品的腐败变质。

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