唾液的消化和营养功能

唾液有协助消化食物的功能,这基本上是由三种作用所构成的。其一是唾液为咀嚼提供了液体,使食物变成食团,从而易于在口腔内移动并被吞咽。其二是唾液中含有多种消化酶,直接参与消化过程。其三是唾液维持正常味觉,使机体有正常的食欲。

协助咀嚼和吞咽

进食过程中,腮腺大量分泌含水量高的唾液,下颌下腺、舌下腺和小唾液腺则分泌黏液性唾液。水分使食物润滑、软化,而黏液在食团外形成光滑的膜,使之易于移动。唾液中有润滑作用的蛋白质如富脯蛋白等可能在这方面起重要作用。唾液也是一种乳化剂和溶剂,食物中的有些成分在唾液中乳化,甚至溶解,这为酶的消化过程提供了便利条件。而且,这种初步的乳化和溶解也是味觉功能所必需的。口干症患者不但咀嚼困难,而且食之无味,原因之一就是乳化和溶解过程的缺乏。

直接消化作用

唾液中含有多种酶,例如淀粉酶、脂酶、核糖核酸酶、酸性和碱性磷酸酶、激肽酶等等,可对食物中的淀粉、脂肪、蛋白质进行分解。然而,由于唾液中酶的浓度较低、食物在口腔中停留时间较短、食物尚未被充分粉碎,这些酶的消化分解作用在口腔内甚为有限,但可能在胃肠道中继续参与消化过程。

碳水化合物的消化

唾液对碳水化合物的消化作用主要来自唾液淀粉酶。唾液中的淀粉酶80%来自腮腺。尽管其他唾液腺也合成和分泌淀粉酶,但分泌量明显小于腮腺,可能只分泌微量。淀粉酶并不是唾液腺组织及唾液的特异性蛋白质,许多组织及体液中均含有淀粉酶。例如,胰、肺、肝、小肠黏膜、胆汁、胸腺、甲状腺、扁桃体、子宫内膜、输卵管、宫颈黏膜、前列腺、精囊、白细胞、汗液、乳汁、眼泪、精液、羊水中均含有淀粉酶。但是,迄今为止,对胰腺和唾液腺以及胰液和唾液中的淀粉酶了解最多。唾液淀粉酶只存在于人和摄入淀粉的动物如猴子、猪、啮齿类等,而狗、猫、马、牛、羊等动物唾液中淀粉酶含量很低。

唾液中的淀粉酶与体内其他淀粉酶一样,是α-淀粉酶。它只能水解淀粉、糖原及其他葡萄糖的α-1,4-糖苷键。α淀粉酶是单链多肽,分子量约为50~60kDa。根据分子量的大小,又可分为胰淀粉酶和唾液淀粉酶,前者的分子量比后者约小1000~4000。各种组织来源的淀粉酶有不同最适pH值。例如血清和尿液中的淀粉酶在pH 6. 4和7. 0时显示最高活性,胰淀粉酶在pH 7. 0时活性最强,而唾液淀粉酶则在pH 6. 4时活性最强。

虽然淀粉酶的主要功能是分解淀粉和多聚糖,但唾液淀粉酶在口腔内并不能大量分解淀粉类物质。这主要是由于其浓度较低,作用时间短暂所致。少量分解的意义可能在于为味觉提供条件。

脂肪的消化

食物中的脂肪在口腔内消化并不十分明显,主要靠唾液脂酶的活力。唾液脂酶可能是唾液中最重要的消化酶,它在上消化道包括胃内的脂质水解过程中起重要作用。

唾液脂酶又称为舌腺脂酶、咽脂酶和胃前脂酶(pre-gastric esterase)。它的主要来源是舌腺。舌腺是三组小唾液腺,唾液脂酶是由舌腺的腺泡细胞分泌的。唾液脂酶是持续分泌的,但受到刺激时分泌量大大增加。刺激主要来自三种状态,神经刺激可由激动交感神经引起,膳食刺激主要来自高脂食物,而机械刺激主要来自吸吮和吞咽。

尽管早在1924年就已发现了唾液脂酶,但迄今尚未对该酶进行充分纯化。初步纯化的大鼠唾液脂酶是一种糖蛋白,分子量约为50kDa,特异性分解甘油三酯,在pH为2. 0~7. 5的范围内均有活性,但最适pH 为4. 0~4. 5。人和多种动物胃内可分解大量甘油三酯,这种分解主要是由唾液脂酶进行的。去除唾液脂酶可使胃内甘油三酯的分解减低54%,使小肠内脂肪酸的分解减低66%,可见唾液脂酶在胃肠道脂肪分解中举足轻重。

蛋白质的消化

唾液对食物中的蛋白质是否有消化作用,仍有争议。有关唾液腺及唾液中蛋白酶的研究已有40余年的历史。研究表明,唾液中存在分解蛋白质的酶类。例如,人体混合唾液中存在分解明胶的酶。生化分析证明,这组酶类由数种分子量与等电点各不相同的酶组成。唾液中也存在胰蛋白酶类,也是由数种分子量不同的蛋白质组成的。

口腔内的蛋白酶常常有不同的来源,如微生物和白细胞。口腔内微生物可合成并释放蛋白酶。口腔感染时,炎症白细胞释放蛋白酶。这些非唾液来源的蛋白酶使唾液对蛋白质的消化功能变得复杂。

对唾液腺细胞内蛋白质进行研究发现,不少其他蛋白酶,如胰蛋白酶,亦存在于唾液腺细胞内,交感神经受体兴奋剂可刺激其分泌,证明至少部分蛋白酶是从唾液腺细胞中分泌出来的。

唾液蛋白酶的生物学意义仍不确定。有人认为这些酶可水解口腔上皮表面的网状纤维素等物质,使其下的受体暴露,为细菌的吸附提供了便利条件,但其确切作用仍需研究证实;而这些蛋白酶在食物蛋白质的消化吸收过程中有何作用,亦不清楚。

维持味觉功能

摄食过程需要有味觉的刺激,否则就会食之无味,减低食欲。唾液在维持味觉功能方面起重要作用。口干症患者常常主诉味觉减退,原因就在于唾液缺乏。首先,唾液为化学物质的溶解提供了溶剂,只有溶解了的物质才能为味蕾所感受到。其次,正常味觉可能需要唾液中的一种锌结合蛋白,即味觉素(gustin)。唾液减少时,该蛋白的含量减低。大量研究表明,味觉素需要锌;锌缺乏时其功能减低,导致味觉迟钝。这常常是缺锌儿童厌食及生长缓慢的原因。

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